Рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания ежедневно производят большое количество пищевых отходов. Это обрезки овощей, остатки блюд, испорченные продукты, использованные масла и жиры. Часто такие отходы просто выбрасываются вместе с бытовым мусором, хотя это не только противоречит законодательству, но и наносит вред экологии, увеличивает затраты на вывоз и снижает имидж компании.
В этой статье разберёмся, почему важно правильно утилизировать пищевые отходы, какие есть решения для заведений общепита и как организовать процесс эффективно и безопасно.
Что такое пищевые отходы в сегменте HoReCa?
Пищевые отходы в ресторане делятся на несколько категорий:
- Отходы от приготовления: кожура, обрезки, кости, неиспользованные полуфабрикаты
- Остатки еды: со столов, буфетов, просроченные блюда
- Продукты с истекшим сроком годности
- Жиры и масла после жарки и фритюра
- Испорченные продукты при хранении
Объёмы таких отходов могут достигать до 30% от закупаемых продуктов, особенно в буфетах и заведениях с высоким трафиком.
Почему нельзя выбрасывать пищевые отходы в обычный мусор?
Нарушение санитарных норм
СанПиН запрещает смешивать пищевые отходы с твёрдыми бытовыми. Это может привести к:
- Привлечению насекомых и грызунов
- Загрязнению контейнерных площадок
- Росту бактериального фона
- Штрафам от Роспотребнадзора и природоохранных служб
Потеря ресурса
Многие виды пищевых отходов можно:
- Компостировать
- Использовать как корм для животных
- Превращать в биотопливо
- Утилизировать с извлечением энергии
Но это возможно только при раздельном сборе и правильной утилизации.
Законодательные требования
Согласно:
- Федеральному закону № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20
- Постановлениям местных администраций
юридические лица обязаны:
- Заключать договор с лицензированной организацией
- Вести учёт и оформлять акты утилизации
- Хранить пищевые отходы в герметичной таре
- Обеспечивать своевременный вывоз
Нарушения караются штрафами до 250 000 ₽, а в случае загрязнения территории — административной ответственностью.
Эффективные решения для ресторанов и кафе
1. Раздельный сбор отходов на кухне
- Установите отдельные контейнеры для пищевых остатков
- Обучите персонал: что и куда выбрасывать
- Используйте герметичные ведра, чтобы исключить запахи и насекомых
- Отдельно собирайте отработанные масла и жиры
2. Вывоз через лицензированную компанию
Наша компания предлагает:
- Вывоз пищевых отходов по графику
- Утилизацию отработанных масел (с выдачей акта)
- Предоставление ёмкостей и контейнеров
- Все документы для проверки: договор, акты, журнал движения отходов
- Переработку отходов по санитарным нормам (не на свалку)
3. Внутренний аудит и оптимизация
- Анализируйте, что чаще всего попадает в отходы
- Оптимизируйте закупки, чтобы не выбрасывать просроченные продукты
- Разработайте систему учёта остатков
- Внедрите подход “zero waste” в меню и порционировании
Что делать с отработанным маслом?
Масло после фритюра — опасный отход III класса, который:
- Засоряет канализацию
- Является пожароопасным
- Может нанести ущерб экологии при сливе на землю
Решение: заключить договор с утилизатором. Компания предоставит канистры, вывоз по графику и документы, подтверждающие безопасную утилизацию.
Экологические и имиджевые выгоды
Правильная утилизация — это не только закон, но и:
- Повышение лояльности клиентов, особенно среди экологически сознательной аудитории
- Участие в ESG-повестке и устойчивом развитии
- Повод для PR: можно рассказывать о своём вкладе в экологию
- Упрощение прохождения проверок и снижение юридических рисков
Заключение
Утилизация пищевых отходов в ресторанах и кафе — это не просто требование закона, а часть ответственного подхода к бизнесу. Грамотная организация этого процесса экономит ресурсы, защищает от штрафов и формирует положительный имидж заведения.